Interview Thomas Bühner im AD-Magazin

Haute Cuisine auf Augenhöhe:
Warum das neue „La Vie by Thomas Bühner“ in Düsseldorf einen Besuch wert ist

Einer von Deutschlands besten Köchen hat ein neues Restaurant eröffnet! Hier verrät Thomas Bühner, wie ihn Asien geprägt hat, was seine Menüs mit Rockkonzerten gemeinsam haben – und warum das Interieur so wichtig für einen schönen Abend ist.

„La Vie by Thomas Bühner“ in Düsseldorf: Ein Interview mit Spitzenkoch Thomas Bühner über gutes Essen, entspanntes Sitzen und Fine Dining ohne Berührungsängste.

„La Vie“ ist Geschichte – es lebe „La Vie“! Sechs Jahre, nachdem Thomas Bühner sein legendäres Dreisternerestaurant in Osnabrück geschlossen hat, kann man seine Kochkünste endlich wieder in Deutschland genießen. In Düsseldorf hat der Spitzenkoch, der über viele Jahre infolge mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, ein neues Fine-Dining-Restaurant eröffnet. Es heißt fast wie das alte – und doch hat sich manches geändert in den sechs Jahren, in denen Bühner um die Welt gereist ist und als Berater für Hotels, Restaurants und Lebensmittelhersteller tätig war. Reichlich Inspiration hat er gesammelt, vor allem in Taiwan und anderen Gegenden Asiens, und die macht seine ohnehin komplexe Küche nun noch raffinierter – und vermutlich auch noch attraktiver für ein internationales, weltgewandtes Publikum, wie es in Düsseldorf zu finden sein dürfte. Und auch vegane Menüs werden erstmals angeboten.

„La Vie by Thomas Bühner“ ist als eleganter Kokon konzipiert

Wer ein Restaurant mit solchem Anspruch und Appeal nun auf der Königsallee oder im Medienhafen vermutet, hat sich allerdings getäuscht. Das neue „La Vie by Thomas Bühner“ befindet sich nämlich in einem Gewerbe-Mischgebiet abseits des Stadtzentrums in Richtung Flingern Nord, im Erdgeschoss eines Geschäftsgebäudes, in dem die Verwaltung des Metro-Konzerns untergebracht ist. Umso mehr Energie und Sorgfalt hat Bühner gemeinsam mit dem Interiordesigner Olaf Kitzig in die Gestaltung der Räume gesteckt: Das Restaurant soll eine Welt für sich sein, eine geschickt gestaltete Bühne, nicht nur für die von Bühner und seinem Küchenchef Timo Fritsche (zuvor Chefkoch im Münchner „Mural Farmhouse“) komponierten Teller, sondern auch für das Erleben der Gäste – von unterschiedlichen Tischformen und -höhen bis hin zur ausgetüftelten Raumakustik. „Ein Platz, wo man einfach gerne is(s)t“, so nennt es Thomas Bühner schlicht im AD-Interview.

Willkommen im neuen „La Vie“: Thomas Bühner im Interview

Früher war hier die Küche der Kantine der Metro. Sie haben Ihr neues Restaurant also von Grund auf neu geplant. Was war Ihnen dabei wichtig?

Thomas Bühner: Wir haben hier mit Olaf Kitzig ein Restaurant geschaffen, das zu 100 Prozent meinen Wünschen entspricht. Es sollte modern, aber zeitlos werden; ein Restaurant, das unterschiedliche Menschen mit unterschiedlichen Vorlieben anspricht, das nicht steif und gekünstelt wirkt. Ein Platz, wo man einfach gerne is(s)t, im doppelten Sinne.

Das Restaurant heißt „La Vie by Thomas Bühner“, die Küche leitet aber Timo Fritsche. Was genau wird Ihre Rolle sein?

Wir wollen an die Zeit im „La Vie“ in Osnabrück anknüpfen. Aber ich sehe mich hier jetzt eher als Trainer einer Mannschaft: Ich bin nicht der Vorturner für alle, sondern ich schaue auf alles, versuche alles zu überblicken – die Kreativität, die Vision, das Konzept, die Philosophie dahinter …

Was ist denn die Philosophie dahinter?

Es mag ungewöhnlich klingen, aber für mich war immer wichtig, dass das Essen, das wir machen, nicht provoziert. Wir werden nicht Fischaugen oder Schwimmblase vom Otter servieren, nur weil sich das halt kirre anhört, sondern wir stehen für eine Küche, die auf mehreren Säulen ruht: auf meiner Erfahrung, auf meiner Kreativität, aber eben auch auf all dem, was ich in den letzten Jahren gesehen habe. Es ist eine Küche, die auf dem basiert, was man gemeinhin unter französischer Küche versteht, aber immer mit einem Twist zur asiatischen Küche.

Welche asiatischen Küchen oder Einflüsse spielen bei Ihnen eine besondere Rolle?

Wenn ich mich jetzt auf „vietnamesisch“ festlegen würde, dann schließe ich so viel aus. Ich kann auch nicht „thailändisch“ sagen oder „chinesisch“ – das allein wären ja schon 300 Küchen. Es genau aufzuschlüsseln würde mir ungefähr so schwerfallen, wie dieses Bild dort drüben zu beschreiben (zeigt auf ein abstraktes Graffiti-Kunstwerk).

Aber können Sie vielleicht ein Beispiel geben für eine bestimmte Kochtechnik oder Landesküche oder etwas, das Sie besonders beeindruckt hat?

Wir haben eine Rotbarbe gemacht mit einem Reis, der eigentlich in Japan für Sushi genommen wird. Daraus haben wir aber ein Risotto gemacht mit Hummerfond, das dann mit Corail gebunden wird. Aber Peking-Ente und Co, das wird es nicht geben! Es kommt immer ein Twist hinein.

Werden Sie Ihren Fans aus Osnabrücker Zeiten den Gefallen tun, auch Ihre signature dishes anzubieten?

Die „La Vie“-Klassiker wird es immer geben, die sind gesetzt – da fühle ich mich wie eine alte Rockband, wie die Rolling Stones, oder wie die Toten Hosen oder Fanta Vier. Die könnten nicht auftreten, egal was sie spielen, ohne „Ein Tag am Meer“ oder „Treu“. Und so ist das für uns auch. Eins der am meisten nachgefragten Gerichte ist der Kartoffelschaum mit Curryeis. Der Kartoffelschaum ist heiß, das Curryeis ist kalt, ein ganz spannendes Pingpong-Spiel im Mund! Oder die „Fluffy Duck“, die wir in unterschiedlichen Varianten gemacht haben – als Vordessert, aber auch als Amuse Gueule, einmal süß und einmal salzig. Diese Gerichte haben eine Berechtigung, manchmal interpretieren wir sie nur ein bisschen moderner.

Wie modernisieren Sie solche Klassiker?

Ein Beispiel ist unser Petersilien-Müsli: Wir haben einmal ein Müsli entwickelt, das auf einer aromatisierten Milch mit Petersilienwurzel und Gemüsechips basiert. Ohne Körner. Anfangs bestand es nur aus Milch mit Gemüsechips. Dann haben wir es weiterentwickelt und die Milch ein bisschen aufgeschäumt. Weil es ja ein Müsli ist, haben wir auch mal ein Hafereis hineingesetzt; und gestern gab es dann eine Mischung aus Cremeeis und Schaum und einem Gemüsepulver. Ein anderes Dessert bestand früher aus Pinieneis und Pinienkernen – und heute aus Bucheckern, die es hier in den Wäldern gibt. Wir verändern unsere Gerichte also, wir können sie mal vor- und mal zurückinterpretieren – aber am Ende bleiben es die Klassiker.

Man kann also zweimal kurz nacheinander bei Ihnen essen, und wird wahrscheinlich nicht genau das gleiche Menü bekommen?

Ja, es wird verändert, es wird erprobt, es kommt etwas Neues dazu, es fliegt etwas raus … Denn selbst wenn jeder Gang hervorragend ist, haben Sie am Ende einen besten, aber auch einen schlechtesten Gang.

Auch das ist ein bisschen wie bei einer Band: Eine Setlist kann nicht nur Tophits enthalten.

Ja, und trotzdem werden Sie am Ende sagen, es war ein tolles Konzert – oder es war ein schöner Abend. Und da gehören auch andere Sachen dazu: der Service, die Gespräche am Tisch, eine stressige Anreise, eine nicht erfüllte Erwartung …

Und auch die Raumgestaltung trägt dazu bei, das hatten Sie ja auch schon zu Anfang betont. Wie haben Sie und das Designstudio das Restaurant gegliedert, welche verschiedenen Erlebnisse bietet es den Gästen?

Sie treten aus dem relativ schmucklosen Atrium in eine ganz andere Welt (einen silbrig schimmernden Vorraum mit Videoscreens, Anm. d. Red.): laut, glänzend, eine schnelle Folge von Bildern – das ist eine Art Reset-Knopf. Und dann öffnet sich die Tür, und sie kommen Sie in ein sehr harmonisches Restaurant, das eine gewisse Eleganz und Ruhe ausstrahlt. Sie nehmen wahr, es sind andere Menschen da, Sie verstehen aber den Nachbartisch nicht. Sie können sich also selbst an den großen Tischen angenehm unterhalten. Dank der Planung von Olaf Kitzig haben wir ein wirklich tolles Raumklima, in dem man sich wohlfühlt.

Es fällt auf, dass die Tische sehr locker im Raum verteilt sind, mit viel Abstand. Und dass es verschiedene Sitzsituationen gibt.

Genau. Am großen roten Marmortisch zwischen den Säulen kann man als Gruppe, aber auch individuell sitzen. Ich glaube, der eignet sich auch zum Kennenlernen, um irgendwann ins Gespräch zu kommen mit den Tischnachbarn. Dann haben wir individuelle Tische, ganz klassisch, und eben den grünen Marmortisch – dort ist auch eine Station eingebaut, wo wir kochen oder arrangieren, wo man den Mitarbeitern zuschauen kann. Wir haben uns überlegt, dass dieser grüne Marmortisch auch eine Gelegenheit bietet, um am Ende des Menüs die Beine zu bewegen: Wir bauen dort so etwas auf wie einen Candyshop, es gibt Kuchen, Pralinen und so etwas. Und da werden wir ganz bewusst sagen: Self-service! Dort treffen sich dann Leute, unterhalten sich …

Heißt das, es ist auch okay oder sogar willkommen, wenn jemand zwischendurch aufsteht, zu dem Kochtisch rübergeht und mal schaut, was dort gerade so passiert?

Ja sicher, warum nicht? Gerade das etwas erhöhte Sitzen fordert ja eigentlich dazu auf. Die normale Tischhöhe ist 72 Zentimeter, dort (an den Marmortischen) haben wir 90 Zentimeter. Wenn ich aufstehe und zwei Plätze weitergehe, weil ich mich unterhalten will, dann stehe ich auf Augenhöhe. Das finde ich sehr viel kommunikativer. Ein Restaurant ist schließlich ein sozialer Raum! Hier treffen sich Menschen. Man tut dort das, was heute das Kostbarste ist: Man verbringt Zeit miteinander. Und das wird meiner Meinung nach total unterschätzt. Dass wir uns austauschen, gute Gespräche haben – das gehört zu einem tollen Abend dazu.

Sie haben angekündigt, hier bald auch Kochkurse zu geben. Lernt man dort, Ihre Evergreens nachzukochen, oder werden eher allgemeine Küchentechniken vermittelt?

Es ist für viele einfach ein Event. Man kann niemanden in zwei Kochkursen zum Spitzenkoch machen, aber wir würdigen damit die Leute, die das interessiert. Uns geht es darum, Inspiration zu geben und ein Gefühl zu vermitteln: Wie geht das überhaupt? Wie gehe ich mit dem Produkt um?

Dürfen die Kochschüler:innen dabei in Ihrer Profiküche hantieren?

Die Kurse werden im Restaurant stattfinden, an der Kochstation im grünen Marmortisch. Wir haben einen mobilen Turm mit Geräten von V-Zug, der dann dazugestellt wird.

Sie werden im „La Vie by Thomas Bühner“ auch vegane Menüs anbieten. Wird das vegane Menü als Alternative auf Anfrage angeboten oder gleichberechtigt?

Es ist gleichberechtigt. Und unser veganes Menü basiert auf wirklichen Produkten und nicht auf der Kombination von Aromen, Farbstoffen und Bindemitteln. Wir verwenden keine Fleischersatzprodukte, keine Fischersatzprodukte, keine Milchersatzprodukte.

Ihr Restaurant verfolgt einen No-Waste-Ansatz. Wie wird das im Alltag aussehen?

Als Restaurant können wir nicht keine Energie verbrauchen. Aber ich bin fest davon überzeugt, dass wir zumindest das Maß herunterfahren können. Im ersten Schritt heißt das: keine Aluminiumfolie, nur biologisch abbaubare Folien; wenn es geht – und es geht in 99 Prozent der Fälle – nutzen wir einen Deckel und spannen nicht ab; wir versuchen gerade, die Rechnung paperfree zu machen; wir haben keine persönlichen Visitenkarten etc. Für die Essensabfälle haben wir noch keinen Kompostierer, aber ich verspreche Ihnen, der wird kommen.

Nachhaltigkeit soll also integriert werden und eher en passant stattfinden, und nicht zum Beispiel in Form spezieller Gerichte?

Nein! Ich habe kürzlich über ein Menü gelesen mit dem Konzept „Taste the Waste“. Da habe ich gedacht, um Gottes Willen! Es gibt ja eigentlich keine Reste – probieren Sie zum Beispiel mal Brokkolistiele: Die sind so lecker! Meine Mutter hat mir erzählt, dass sie im Krieg aus Kartoffelschalen eine Suppe gekocht haben. Im „Geranium“ in Kopenhagen, einem der besten Restaurants der Welt, ist heute einer der Klassiker eine Consommé aus Kartoffelschalen, mit Crème fraîche und Kaviar. Toller Geschmack, tolles Aroma! Wir selbst haben Desserts gemacht mit dem Grün von Karotten, mit Lakritz abgeschmeckt. Oder ein Dessert mit Blaubeeren und Kerbel, wo wir aber nur die Kerbelstiele darübergelegt haben, denn die Kerbelblätter hatten wir für etwas anderes benutzt. Sie können so viel machen, aber ich würde es niemals Reste nennen! Es sind keine Reste, es sind nur andere Teile dieses Gemüses. Was ist schlimm an der Schale des Sellerie? Gar nichts.

ad-magazin.de
Beitrag vom: 19. Mai 2025
Ort München, Deutschland
Verlag Condé Nast Germany GmbH
Beitrag Interview mit Thomas Bühner

Cube – Der Bürocampus COCO im Kölner Norden

Licht und Schatten
Das Interior einer Stadtvilla besticht im Konzept und seinen gestalterischen Details

Pure Eleganz versprüht das Wohnhaus, das als Neubau in einem gefragten Villenviertel der Rheinmetropole entstand. Das Büro Kitzig Interior Design, das neben seinem Hauptsitz in Lippstadt seit einigen Jahren auch in Düsseldorf und Bochum ein Design Studio unterhält, schuf dafür ein maßgeschneidertes Interior, das durch spannungsvolle Akzente und harmonisch aufeinander abgestimmte Farben ein wohnliches Gesamtkonzept kreiert.

Auf über zwei Etagen und insgesamt mehr als 520 m² erstreckt sich der Wohnraum des Hauses, das sich mit einer puristischen Fensterfront großzügig in den Außenraum öffnet. Auf das Entrée des Erdgeschosses folgt dabei ein weitläufiger Wohnbereich, der sich mit raumhohen Schiebe-Glasfronten zu Terrasse und Garten hin orientiert. Ein raumhoch ausgebildeter, mit feinen Nussbaumlamellen verkleideter Block ist nicht nur Standort für den dreiseitig verglasten Gaskamin er integriert auch das TV-Gerät, aber auch mehrere Weinkühlschränke sowie einen versteckten Barschrank. Zugleich fungiert er als zentraler Raumteiler zum benachbarten Essbereich. Licht und Schatten definieren dabei konzeptuell die beiden Hauptzonen im Erdgeschoss: Der offene, helle Charakter des Wohnbereiches findet gestalterisch seinen Widerhall in einer überwiegend weißen Wandgestaltung. Puristische Möbelklassiker, farbige Stoffe und Kunstwerke in lebendigen Farben sorgen für Eyecatcher und brechen das stringente Interior Design. Zurückhaltendende, dunkle Farben prägen dagegen die räumlich introvertierteren Bereiche des Hauses: Die Einrichtung der separierbaren Küche ist in Ausstattung wie Wandund Deckengestaltung in mattem Schwarz gehalten, was mit dem warmen Ton des Fischgrätenparkettes kombiniert wird. Der sich en suite anschließende Essbereich erhält einen besonderen Akzent durch einen schwarzen Marmortisch von Knoll. Die unterschiedlichen Materialien und Oberflächen sorgen im Zusammenspiel mit der Beleuchtung für Spannung und eine besonders stimmungsvolle Atmosphäre. Vor allem die Deckenleuchten, die ganz klassisch mit indirektem Licht und Strahlern kombiniert werden, verleihen den Räumen Gemütlichkeit und Persönlichkeit. Auf dem Obergeschoss setzt sich diese atmosphärische Spannung fort: Während das Masterbad ganz in Weiß gehalten wurde mit Marmorelementen, freistehender Badewanne und einem langgestreckten, maßgeschneiderten Waschtisch, stimmt das zum Schlafzimmer vermittelnde Ankleidezimmer gedämpftere Töne an: Warme Holztöne und ein Veloursteppich schaffen eine intime Atmosphäre, die durch das spotartig von oben einfallende Tageslicht einen lichtvollen Akzent bekommt. Mit hohem handwerklichen Einsatz ist ein detaillreiches Interieur entstanden, das einladend wohnlich und repräsentativ zugleich ist.

CUBE
Das Magazin für Architektur, modernes Wohnen und Lebensart im Ruhrgebiet 01 | 23
Ort Düsseldorf
Verlag https://www.cube-magazin.de/
Mehr zum Projekt: The Flat — Düsseldorf, DE

Pressebeitrag AIT

STADTVILLA IN DÜSSELDORF mit Leuchten von Artemide – www.artemide.com Eine Stadtvilla mit bewegter Geschichte: 1926 von Peter Josef Kleesattel, der vor allem durch seine Kirchenbauten bekannt wurde, errichtet, diente das rund 1000 Quadratmeter große Anwesen in der Nachkriegszeit als Residenz des britischen Botschafters, bevor es jahrelang leer stand und dem Verfall preisgegeben war. Designer Olaf…

Thomas Bühner eröffnet »La Vie« in Düsseldorf

Back to the roots
Thomas Bühner eröffnet »La Vie« in Düsseldorf

Von Taipeh an den Rhein: Der westfälische Spitzenkoch Thomas Bühner eröffnet im April nächsten Jahres sein neues Restaurant in der Landeshauptstadt von Nordrhein-Westfalen.

Der April ist sein Monat. Da hat Thomas Bühner Geburtstag. Im April 2023 eröffnete der ehemalige 3-Sterne-Koch des »La Vie« in Osnabrück das »La Vie by Thomas Bühner« in der taiwanesischen Hauptstadt Taipeh. Im April nächsten Jahres geht er mit dem »La Vie by Thomas Bühner« am Rhein an den Start.

Als Bühne hat er sich den One Metro Campus in Düsseldorf ausgesucht: Im Stadtteil Flingern an der Grenze zu Grafenberg entsteht ein neues Quartier für 4000 Menschen – ein Platz zum Wohnen und Arbeiten, zum Shoppen und Ausgehen. Der Großhändler Metro entwickelt seine angrenzenden Immobilien weiter und bringt im Gebäude seiner Hauptverwaltung neue, innovative Gastronomie unter. Neben sechs weiteren Lokalitäten findet auch das Fine-Dining-Restaurant von Thomas Bühner hier sein Publikum.

Internationales Ambiente

Für das Interieur hat sich der 62-Jährige wieder Olaf Kitzig von Design Studios Kitzig an die Seite geholt. Er war schon für die Gestaltung des Restaurants in Taipeh verantwortlich. Auch in Düsseldorf schaffen Kitzig und sein Team ein Ambiente, das in seiner Hochwertigkeit in Nichts der Küche von Thomas Bühner nachsteht: Ein Gastraum voller Rhythmik, von dem die Küche mit halbtransparenten, gemusterten Glaspaneelen nur indirekt getrennt ist. Dazu zwei 95 cm hohe Tresen aus Irish green und Red Jasper Marmor, die in ihrer farbkräftigen Naturschönheit starke Anziehungspunkte bilden und gleichzeitig für eine neue Kommunikation im Raum sorgen. Am grünen Block schwingt sich eine Kücheninsel an, die von einem Koch bespielt wird. Dazu gibt es klassische Tischensembles für zwei bis sechs Personen, die von wellenförmig angelegtem, schweren Samt an den Wänden eingerahmt werden. Ein nussbaumvertäfelter Weinschrank heißt mit einer Kühlinsel zum Aperitif willkommen.

Ein zeitlos-elegantes, internationales Ambiente, in dem sich die Gäste wie der Kochstil Thomas Bühners widerspiegelt: Auch hier bleibt der vielfach ausgezeichnete Koch wieder seiner Küchenphilosophie treu. Thomas Bühner: »Es wird Signature dishes aus dem alten ‚La Vie‘ geben.« Asiatische Einflüsse werden sich ebenso in seinen Gerichten wiederfinden. Das Konzept wird Timo Fritsche als Küchenchef umsetzen. Er hat bereits in gleicher Position in Osnabrück mit Bühner zusammengearbeitet.

»Back to the roots«

Das »La Vie« in Osnabrück wurde mit 19 Punkten im Gault&Millau und drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Seit der Schließung des Restaurants im Sommer 2018 ist Thomas Bühner als Gastkoch, Keynote Speaker und Berater für gastronomische Konzepte und Lebensmittelproduzenten aktiv – und das weltweit. In Asien wurde er in den vergangenen Jahren durch Gastkoch-Events in Taiwan, Hongkong, Singapur und Shanghai bekannt. Sein Restaurant »La Vie by Thomas Bühner« gehört zu den besten in Taipeh. Jetzt will er Düsseldorf erobern.

»Der Standort reizt mich besonders, weil es für mich ein bisschen ‚back to the roots‘ ist. Ich habe an die Stadt nur gute Erinnerungen und hier viel gelernt«. 1984 hatte Thomas Bühner unter Sternekoch Günter Scherrer im Düsseldorfer Hilton gearbeitet.

Falstaff
19.11.2024
Ort Düsseldorf, Deutschland
Verlag https://www.falstaff.com/