{"id":36427,"date":"2025-05-22T12:11:34","date_gmt":"2025-05-22T10:11:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.kitzig.com\/?post_type=dt_portfolio&p=36427"},"modified":"2025-05-22T16:26:08","modified_gmt":"2025-05-22T14:26:08","slug":"interview-thomas-buehner-im-ad-magazin","status":"publish","type":"dt_portfolio","link":"https:\/\/www.kitzig.com\/fr\/presse\/interview-thomas-buehner-im-ad-magazin\/","title":{"rendered":"Interview Thomas B\u00fchner im AD-Magazin"},"content":{"rendered":"

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\n\u201eLa Vie by Thomas B\u00fchner\u201c ist als eleganter Kokon konzipiert<\/strong><\/p>\n

Wer ein Restaurant mit solchem Anspruch und Appeal nun auf der K\u00f6nigsallee oder im Medienhafen vermutet, hat sich allerdings get\u00e4uscht. Das neue \u201eLa Vie by Thomas B\u00fchner\u201c befindet sich n\u00e4mlich in einem Gewerbe-Mischgebiet abseits des Stadtzentrums in Richtung Flingern Nord, im Erdgeschoss eines Gesch\u00e4ftsgeb\u00e4udes, in dem die Verwaltung des Metro-Konzerns untergebracht ist. Umso mehr Energie und Sorgfalt hat B\u00fchner gemeinsam mit dem Interiordesigner Olaf Kitzig in die Gestaltung der R\u00e4ume gesteckt: Das Restaurant soll eine Welt f\u00fcr sich sein, eine geschickt gestaltete B\u00fchne, nicht nur f\u00fcr die von B\u00fchner und seinem K\u00fcchenchef Timo Fritsche (zuvor Chefkoch im M\u00fcnchner \u201eMural Farmhouse\u201c) komponierten Teller, sondern auch f\u00fcr das Erleben der G\u00e4ste \u2013 von unterschiedlichen Tischformen und -h\u00f6hen bis hin zur ausget\u00fcftelten Raumakustik. \u201eEin Platz, wo man einfach gerne is(s)t\u201c, so nennt es Thomas B\u00fchner schlicht im AD-Interview.<\/p>\n


Willkommen im neuen \u201eLa Vie\u201c: Thomas B\u00fchner im Interview<\/strong><\/p>\n

Fr\u00fcher war hier die K\u00fcche der Kantine der Metro. Sie haben Ihr neues Restaurant also von Grund auf neu geplant. Was war Ihnen dabei wichtig?<\/em><\/p>\n

Thomas B\u00fchner: Wir haben hier mit Olaf Kitzig ein Restaurant geschaffen, das zu 100 Prozent meinen W\u00fcnschen entspricht. Es sollte modern, aber zeitlos werden; ein Restaurant, das unterschiedliche Menschen mit unterschiedlichen Vorlieben anspricht, das nicht steif und gek\u00fcnstelt wirkt. Ein Platz, wo man einfach gerne is(s)t, im doppelten Sinne.<\/p>\n

Das Restaurant hei\u00dft \u201eLa Vie by Thomas B\u00fchner\u201c, die K\u00fcche leitet aber Timo Fritsche. Was genau wird Ihre Rolle sein?<\/em><\/p>\n

Wir wollen an die Zeit im \u201eLa Vie\u201c in Osnabr\u00fcck ankn\u00fcpfen. Aber ich sehe mich hier jetzt eher als Trainer einer Mannschaft: Ich bin nicht der Vorturner f\u00fcr alle, sondern ich schaue auf alles, versuche alles zu \u00fcberblicken \u2013 die Kreativit\u00e4t, die Vision, das Konzept, die Philosophie dahinter …<\/p>\n

Was ist denn die Philosophie dahinter?<\/em><\/p>\n

Es mag ungew\u00f6hnlich klingen, aber f\u00fcr mich war immer wichtig, dass das Essen, das wir machen, nicht provoziert. Wir werden nicht Fischaugen oder Schwimmblase vom Otter servieren, nur weil sich das halt kirre anh\u00f6rt, sondern wir stehen f\u00fcr eine K\u00fcche, die auf mehreren S\u00e4ulen ruht: auf meiner Erfahrung, auf meiner Kreativit\u00e4t, aber eben auch auf all dem, was ich in den letzten Jahren gesehen habe. Es ist eine K\u00fcche, die auf dem basiert, was man gemeinhin unter franz\u00f6sischer K\u00fcche versteht, aber immer mit einem Twist zur asiatischen K\u00fcche.<\/p>\n

Welche asiatischen K\u00fcchen oder Einfl\u00fcsse spielen bei Ihnen eine besondere Rolle?<\/em><\/p>\n

Wenn ich mich jetzt auf \u201evietnamesisch\u201c festlegen w\u00fcrde, dann schlie\u00dfe ich so viel aus. Ich kann auch nicht \u201ethail\u00e4ndisch\u201c sagen oder \u201echinesisch\u201c \u2013 das allein w\u00e4ren ja schon 300 K\u00fcchen. Es genau aufzuschl\u00fcsseln w\u00fcrde mir ungef\u00e4hr so schwerfallen, wie dieses Bild dort dr\u00fcben zu beschreiben (zeigt auf ein abstraktes Graffiti-Kunstwerk).<\/p>\n

Aber k\u00f6nnen Sie vielleicht ein Beispiel geben f\u00fcr eine bestimmte Kochtechnik oder Landesk\u00fcche oder etwas, das Sie besonders beeindruckt hat?<\/em><\/p>\n

Wir haben eine Rotbarbe gemacht mit einem Reis, der eigentlich in Japan f\u00fcr Sushi genommen wird. Daraus haben wir aber ein Risotto gemacht mit Hummerfond, das dann mit Corail gebunden wird. Aber Peking-Ente und Co, das wird es nicht geben! Es kommt immer ein Twist hinein.<\/p>\n

Werden Sie Ihren Fans aus Osnabr\u00fccker Zeiten den Gefallen tun, auch Ihre signature dishes anzubieten?<\/em><\/p>\n

Die \u201eLa Vie\u201c-Klassiker wird es immer geben, die sind gesetzt \u2013 da f\u00fchle ich mich wie eine alte Rockband, wie die Rolling Stones, oder wie die Toten Hosen oder Fanta Vier. Die k\u00f6nnten nicht auftreten, egal was sie spielen, ohne \u201eEin Tag am Meer\u201c oder \u201eTreu\u201c. Und so ist das f\u00fcr uns auch. Eins der am meisten nachgefragten Gerichte ist der Kartoffelschaum mit Curryeis. Der Kartoffelschaum ist hei\u00df, das Curryeis ist kalt, ein ganz spannendes Pingpong-Spiel im Mund! Oder die \u201eFluffy Duck\u201c, die wir in unterschiedlichen Varianten gemacht haben \u2013 als Vordessert, aber auch als Amuse Gueule, einmal s\u00fc\u00df und einmal salzig. Diese Gerichte haben eine Berechtigung, manchmal interpretieren wir sie nur ein bisschen moderner.<\/p>\n

Wie modernisieren Sie solche Klassiker?<\/em><\/p>\n

Ein Beispiel ist unser Petersilien-M\u00fcsli: Wir haben einmal ein M\u00fcsli entwickelt, das auf einer aromatisierten Milch mit Petersilienwurzel und Gem\u00fcsechips basiert. Ohne K\u00f6rner. Anfangs bestand es nur aus Milch mit Gem\u00fcsechips. Dann haben wir es weiterentwickelt und die Milch ein bisschen aufgesch\u00e4umt. Weil es ja ein M\u00fcsli ist, haben wir auch mal ein Hafereis hineingesetzt; und gestern gab es dann eine Mischung aus Cremeeis und Schaum und einem Gem\u00fcsepulver. Ein anderes Dessert bestand fr\u00fcher aus Pinieneis und Pinienkernen \u2013 und heute aus Bucheckern, die es hier in den W\u00e4ldern gibt. Wir ver\u00e4ndern unsere Gerichte also, wir k\u00f6nnen sie mal vor- und mal zur\u00fcckinterpretieren \u2013 aber am Ende bleiben es die Klassiker.<\/p>\n

Man kann also zweimal kurz nacheinander bei Ihnen essen, und wird wahrscheinlich nicht genau das gleiche Men\u00fc bekommen?<\/em><\/p>\n

Ja, es wird ver\u00e4ndert, es wird erprobt, es kommt etwas Neues dazu, es fliegt etwas raus … Denn selbst wenn jeder Gang hervorragend ist, haben Sie am Ende einen besten, aber auch einen schlechtesten Gang.<\/p>\n

Auch das ist ein bisschen wie bei einer Band: Eine Setlist kann nicht nur Tophits enthalten.<\/em><\/p>\n

Ja, und trotzdem werden Sie am Ende sagen, es war ein tolles Konzert \u2013 oder es war ein sch\u00f6ner Abend. Und da geh\u00f6ren auch andere Sachen dazu: der Service, die Gespr\u00e4che am Tisch, eine stressige Anreise, eine nicht erf\u00fcllte Erwartung …<\/p>\n

Und auch die Raumgestaltung tr\u00e4gt dazu bei, das hatten Sie ja auch schon zu Anfang betont. Wie haben Sie und das Designstudio das Restaurant gegliedert, welche verschiedenen Erlebnisse bietet es den G\u00e4sten?<\/em><\/p>\n

Sie treten aus dem relativ schmucklosen Atrium in eine ganz andere Welt (einen silbrig schimmernden Vorraum mit Videoscreens, Anm. d. Red.): laut, gl\u00e4nzend, eine schnelle Folge von Bildern \u2013 das ist eine Art Reset-Knopf. Und dann \u00f6ffnet sich die T\u00fcr, und sie kommen Sie in ein sehr harmonisches Restaurant, das eine gewisse Eleganz und Ruhe ausstrahlt. Sie nehmen wahr, es sind andere Menschen da, Sie verstehen aber den Nachbartisch nicht. Sie k\u00f6nnen sich also selbst an den gro\u00dfen Tischen angenehm unterhalten. Dank der Planung von Olaf Kitzig haben wir ein wirklich tolles Raumklima, in dem man sich wohlf\u00fchlt.<\/p>\n

Es f\u00e4llt auf, dass die Tische sehr locker im Raum verteilt sind, mit viel Abstand. Und dass es verschiedene Sitzsituationen gibt.<\/em><\/p>\n

Genau. Am gro\u00dfen roten Marmortisch zwischen den S\u00e4ulen kann man als Gruppe, aber auch individuell sitzen. Ich glaube, der eignet sich auch zum Kennenlernen, um irgendwann ins Gespr\u00e4ch zu kommen mit den Tischnachbarn. Dann haben wir individuelle Tische, ganz klassisch, und eben den gr\u00fcnen Marmortisch \u2013 dort ist auch eine Station eingebaut, wo wir kochen oder arrangieren, wo man den Mitarbeitern zuschauen kann. Wir haben uns \u00fcberlegt, dass dieser gr\u00fcne Marmortisch auch eine Gelegenheit bietet, um am Ende des Men\u00fcs die Beine zu bewegen: Wir bauen dort so etwas auf wie einen Candyshop, es gibt Kuchen, Pralinen und so etwas. Und da werden wir ganz bewusst sagen: Self-service! Dort treffen sich dann Leute, unterhalten sich …<\/p>\n

Hei\u00dft das, es ist auch okay oder sogar willkommen, wenn jemand zwischendurch aufsteht, zu dem Kochtisch r\u00fcbergeht und mal schaut, was dort gerade so passiert?<\/em><\/p>\n

Ja sicher, warum nicht? Gerade das etwas erh\u00f6hte Sitzen fordert ja eigentlich dazu auf. Die normale Tischh\u00f6he ist 72 Zentimeter, dort (an den Marmortischen) haben wir 90 Zentimeter. Wenn ich aufstehe und zwei Pl\u00e4tze weitergehe, weil ich mich unterhalten will, dann stehe ich auf Augenh\u00f6he. Das finde ich sehr viel kommunikativer. Ein Restaurant ist schlie\u00dflich ein sozialer Raum! Hier treffen sich Menschen. Man tut dort das, was heute das Kostbarste ist: Man verbringt Zeit miteinander. Und das wird meiner Meinung nach total untersch\u00e4tzt. Dass wir uns austauschen, gute Gespr\u00e4che haben \u2013 das geh\u00f6rt zu einem tollen Abend dazu.<\/p>\n

Sie haben angek\u00fcndigt, hier bald auch Kochkurse zu geben. Lernt man dort, Ihre Evergreens nachzukochen, oder werden eher allgemeine K\u00fcchentechniken vermittelt?<\/em><\/p>\n

Es ist f\u00fcr viele einfach ein Event. Man kann niemanden in zwei Kochkursen zum Spitzenkoch machen, aber wir w\u00fcrdigen damit die Leute, die das interessiert. Uns geht es darum, Inspiration zu geben und ein Gef\u00fchl zu vermitteln: Wie geht das \u00fcberhaupt? Wie gehe ich mit dem Produkt um?<\/p>\n

D\u00fcrfen die Kochsch\u00fcler:innen dabei in Ihrer Profik\u00fcche hantieren?<\/em><\/p>\n

Die Kurse werden im Restaurant stattfinden, an der Kochstation im gr\u00fcnen Marmortisch. Wir haben einen mobilen Turm mit Ger\u00e4ten von V-Zug, der dann dazugestellt wird.<\/p>\n

Sie werden im \u201eLa Vie by Thomas B\u00fchner\u201c auch vegane Men\u00fcs anbieten. Wird das vegane Men\u00fc als Alternative auf Anfrage angeboten oder gleichberechtigt?<\/em><\/p>\n

Es ist gleichberechtigt. Und unser veganes Men\u00fc basiert auf wirklichen Produkten und nicht auf der Kombination von Aromen, Farbstoffen und Bindemitteln. Wir verwenden keine Fleischersatzprodukte, keine Fischersatzprodukte, keine Milchersatzprodukte.<\/p>\n

Ihr Restaurant verfolgt einen No-Waste-Ansatz. Wie wird das im Alltag aussehen?<\/em><\/p>\n

Als Restaurant k\u00f6nnen wir nicht keine Energie verbrauchen. Aber ich bin fest davon \u00fcberzeugt, dass wir zumindest das Ma\u00df herunterfahren k\u00f6nnen. Im ersten Schritt hei\u00dft das: keine Aluminiumfolie, nur biologisch abbaubare Folien; wenn es geht \u2013 und es geht in 99 Prozent der F\u00e4lle \u2013 nutzen wir einen Deckel und spannen nicht ab; wir versuchen gerade, die Rechnung paperfree zu machen; wir haben keine pers\u00f6nlichen Visitenkarten etc. F\u00fcr die Essensabf\u00e4lle haben wir noch keinen Kompostierer, aber ich verspreche Ihnen, der wird kommen.<\/p>\n

Nachhaltigkeit soll also integriert werden und eher en passant stattfinden, und nicht zum Beispiel in Form spezieller Gerichte?<\/em><\/p>\n

Nein! Ich habe k\u00fcrzlich \u00fcber ein Men\u00fc gelesen mit dem Konzept \u201eTaste the Waste\u201c. Da habe ich gedacht, um Gottes Willen! Es gibt ja eigentlich keine Reste \u2013 probieren Sie zum Beispiel mal Brokkolistiele: Die sind so lecker! Meine Mutter hat mir erz\u00e4hlt, dass sie im Krieg aus Kartoffelschalen eine Suppe gekocht haben. Im \u201eGeranium\u201c in Kopenhagen, einem der besten Restaurants der Welt, ist heute einer der Klassiker eine Consomm\u00e9 aus Kartoffelschalen, mit Cr\u00e8me fra\u00eeche und Kaviar. Toller Geschmack, tolles Aroma! Wir selbst haben Desserts gemacht mit dem Gr\u00fcn von Karotten, mit Lakritz abgeschmeckt. Oder ein Dessert mit Blaubeeren und Kerbel, wo wir aber nur die Kerbelstiele dar\u00fcbergelegt haben, denn die Kerbelbl\u00e4tter hatten wir f\u00fcr etwas anderes benutzt. Sie k\u00f6nnen so viel machen, aber ich w\u00fcrde es niemals Reste nennen! Es sind keine Reste, es sind nur andere Teile dieses Gem\u00fcses. Was ist schlimm an der Schale des Sellerie? Gar nichts. <\/p>\n

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ad-magazin.de<\/em>
\nBeitrag vom: 19. Mai 2025
\nOrt M\u00fcnchen, Deutschland
\nVerlag Cond\u00e9 Nast Germany GmbH<\/a>
\nBeitrag Interview mit Thomas B\u00fchner<\/a><\/p>\n

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D\u00e9sol\u00e9, cet article est seulement disponible en Allemand<\/a>. Pour le confort de l\u2019utilisateur, le contenu est affich\u00e9 ci-dessous dans une autre langue. Vous pouvez cliquer le lien pour changer de langue active.<\/p>\n

Haute Cuisine auf Augenh\u00f6he:
\nWarum das neue \u201eLa Vie by Thomas B\u00fchner\u201c in D\u00fcsseldorf einen Besuch wert ist<\/p>\n

Einer von Deutschlands besten K\u00f6chen hat ein neues Restaurant er\u00f6ffnet! Hier verr\u00e4t Thomas B\u00fchner, wie ihn Asien gepr\u00e4gt hat, was seine Men\u00fcs mit Rockkonzerten gemeinsam haben \u2013 und warum das Interieur so wichtig f\u00fcr einen sch\u00f6nen Abend ist.<\/p>\n

\u201eLa Vie by Thomas B\u00fchner\u201c in D\u00fcsseldorf: Ein Interview mit Spitzenkoch Thomas B\u00fchner \u00fcber gutes Essen, entspanntes Sitzen und Fine Dining ohne Ber\u00fchrungs\u00e4ngste.<\/p>\n

\u201eLa Vie\u201c ist Geschichte \u2013 es lebe \u201eLa Vie\u201c! Sechs Jahre, nachdem Thomas B\u00fchner sein legend\u00e4res Dreisternerestaurant in Osnabr\u00fcck geschlossen hat, kann man seine Kochk\u00fcnste endlich wieder in Deutschland genie\u00dfen. In D\u00fcsseldorf hat der Spitzenkoch, der \u00fcber viele Jahre infolge mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, ein neues Fine-Dining-Restaurant er\u00f6ffnet. Es hei\u00dft fast wie das alte \u2013 und doch hat sich manches ge\u00e4ndert in den sechs Jahren, in denen B\u00fchner um die Welt gereist ist und als Berater f\u00fcr Hotels, Restaurants und Lebensmittelhersteller t\u00e4tig war. Reichlich Inspiration hat er gesammelt, vor allem in Taiwan und anderen Gegenden Asiens, und die macht seine ohnehin komplexe K\u00fcche nun noch raffinierter \u2013 und vermutlich auch noch attraktiver f\u00fcr ein internationales, weltgewandtes Publikum, wie es in D\u00fcsseldorf zu finden sein d\u00fcrfte. Und auch vegane Men\u00fcs werden erstmals angeboten.<\/p>\n

\u201eLa Vie by Thomas B\u00fchner\u201c ist als eleganter Kokon konzipiert<\/p>\n

Wer ein Restaurant mit solchem Anspruch und Appeal nun auf der K\u00f6nigsallee oder im Medienhafen vermutet, hat sich allerdings get\u00e4uscht. Das neue \u201eLa Vie by Thomas B\u00fchner\u201c befindet sich n\u00e4mlich in einem Gewerbe-Mischgebiet abseits des Stadtzentrums in Richtung Flingern Nord, im Erdgeschoss eines Gesch\u00e4ftsgeb\u00e4udes, in dem die Verwaltung des Metro-Konzerns untergebracht ist. Umso mehr Energie und Sorgfalt hat B\u00fchner gemeinsam mit dem Interiordesigner Olaf Kitzig in die Gestaltung der R\u00e4ume gesteckt: Das Restaurant soll eine Welt f\u00fcr sich sein, eine geschickt gestaltete B\u00fchne, nicht nur f\u00fcr die von B\u00fchner und seinem K\u00fcchenchef Timo Fritsche (zuvor Chefkoch im M\u00fcnchner \u201eMural Farmhouse\u201c) komponierten Teller, sondern auch f\u00fcr das Erleben der G\u00e4ste \u2013 von unterschiedlichen Tischformen und -h\u00f6hen bis hin zur ausget\u00fcftelten Raumakustik. \u201eEin Platz, wo man einfach gerne is(s)t\u201c, so nennt es Thomas B\u00fchner schlicht im AD-Interview.<\/p>\n

Willkommen im neuen \u201eLa Vie\u201c: Thomas B\u00fchner im Interview<\/p>\n

Fr\u00fcher war hier die K\u00fcche der Kantine der Metro. Sie haben Ihr neues Restaurant also von Grund auf neu geplant. Was war Ihnen dabei wichtig?<\/p>\n

Thomas B\u00fchner: Wir haben hier mit Olaf Kitzig ein Restaurant geschaffen, das zu 100 Prozent meinen W\u00fcnschen entspricht. Es sollte modern, aber zeitlos werden; ein Restaurant, das unterschiedliche Menschen mit unterschiedlichen Vorlieben anspricht, das nicht steif und gek\u00fcnstelt wirkt. Ein Platz, wo man einfach gerne is(s)t, im doppelten Sinne.<\/p>\n

Das Restaurant hei\u00dft \u201eLa Vie by Thomas B\u00fchner\u201c, die K\u00fcche leitet aber Timo Fritsche. Was genau wird Ihre Rolle sein?<\/p>\n

Wir wollen an die Zeit im \u201eLa Vie\u201c in Osnabr\u00fcck ankn\u00fcpfen. Aber ich sehe mich hier jetzt eher als Trainer einer Mannschaft: Ich bin nicht der Vorturner f\u00fcr alle, sondern ich schaue auf alles, versuche alles zu \u00fcberblicken \u2013 die Kreativit\u00e4t, die Vision, das Konzept, die Philosophie dahinter \u2026<\/p>\n

Was ist denn die Philosophie dahinter?<\/p>\n

Es mag ungew\u00f6hnlich klingen, aber f\u00fcr mich war immer wichtig, dass das Essen, das wir machen, nicht provoziert. Wir werden nicht Fischaugen oder Schwimmblase vom Otter servieren, nur weil sich das halt kirre anh\u00f6rt, sondern wir stehen f\u00fcr eine K\u00fcche, die auf mehreren S\u00e4ulen ruht: auf meiner Erfahrung, auf meiner Kreativit\u00e4t, aber eben auch auf all dem, was ich in den letzten Jahren gesehen habe. Es ist eine K\u00fcche, die auf dem basiert, was man gemeinhin unter franz\u00f6sischer K\u00fcche versteht, aber immer mit einem Twist zur asiatischen K\u00fcche.<\/p>\n

Welche asiatischen K\u00fcchen oder Einfl\u00fcsse spielen bei Ihnen eine besondere Rolle?<\/p>\n

Wenn ich mich jetzt auf \u201evietnamesisch\u201c festlegen w\u00fcrde, dann schlie\u00dfe ich so viel aus. Ich kann auch nicht \u201ethail\u00e4ndisch\u201c sagen oder \u201echinesisch\u201c \u2013 das allein w\u00e4ren ja schon 300 K\u00fcchen. Es genau aufzuschl\u00fcsseln w\u00fcrde mir ungef\u00e4hr so schwerfallen, wie dieses Bild dort dr\u00fcben zu beschreiben (zeigt auf ein abstraktes Graffiti-Kunstwerk).<\/p>\n

Aber k\u00f6nnen Sie vielleicht ein Beispiel geben f\u00fcr eine bestimmte Kochtechnik oder Landesk\u00fcche oder etwas, das Sie besonders beeindruckt hat?<\/p>\n

Wir haben eine Rotbarbe gemacht mit einem Reis, der eigentlich in Japan f\u00fcr Sushi genommen wird. Daraus haben wir aber ein Risotto gemacht mit Hummerfond, das dann mit Corail gebunden wird. Aber Peking-Ente und Co, das wird es nicht geben! Es kommt immer ein Twist hinein.<\/p>\n

Werden Sie Ihren Fans aus Osnabr\u00fccker Zeiten den Gefallen tun, auch Ihre signature dishes anzubieten?<\/p>\n

Die \u201eLa Vie\u201c-Klassiker wird es immer geben, die sind gesetzt \u2013 da f\u00fchle ich mich wie eine alte Rockband, wie die Rolling Stones, oder wie die Toten Hosen oder Fanta Vier. Die k\u00f6nnten nicht auftreten, egal was sie spielen, ohne \u201eEin Tag am Meer\u201c oder \u201eTreu\u201c. Und so ist das f\u00fcr uns auch. Eins der am meisten nachgefragten Gerichte ist der Kartoffelschaum mit Curryeis. Der Kartoffelschaum ist hei\u00df, das Curryeis ist kalt, ein ganz spannendes Pingpong-Spiel im Mund! Oder die \u201eFluffy Duck\u201c, die wir in unterschiedlichen Varianten gemacht haben \u2013 als Vordessert, aber auch als Amuse Gueule, einmal s\u00fc\u00df und einmal salzig. Diese Gerichte haben eine Berechtigung, manchmal interpretieren wir sie nur ein bisschen moderner.<\/p>\n

Wie modernisieren Sie solche Klassiker?<\/p>\n

Ein Beispiel ist unser Petersilien-M\u00fcsli: Wir haben einmal ein M\u00fcsli entwickelt, das auf einer aromatisierten Milch mit Petersilienwurzel und Gem\u00fcsechips basiert. Ohne K\u00f6rner. Anfangs bestand es nur aus Milch mit Gem\u00fcsechips. Dann haben wir es weiterentwickelt und die Milch ein bisschen aufgesch\u00e4umt. Weil es ja ein M\u00fcsli ist, haben wir auch mal ein Hafereis hineingesetzt; und gestern gab es dann eine Mischung aus Cremeeis und Schaum und einem Gem\u00fcsepulver. Ein anderes Dessert bestand fr\u00fcher aus Pinieneis und Pinienkernen \u2013 und heute aus Bucheckern, die es hier in den W\u00e4ldern gibt. Wir ver\u00e4ndern unsere Gerichte also, wir k\u00f6nnen sie mal vor- und mal zur\u00fcckinterpretieren \u2013 aber am Ende bleiben es die Klassiker.<\/p>\n

Man kann also zweimal kurz nacheinander bei Ihnen essen, und wird wahrscheinlich nicht genau das gleiche Men\u00fc bekommen?<\/p>\n

Ja, es wird ver\u00e4ndert, es wird erprobt, es kommt etwas Neues dazu, es fliegt etwas raus \u2026 Denn selbst wenn jeder Gang hervorragend ist, haben Sie am Ende einen besten, aber auch einen schlechtesten Gang.<\/p>\n

Auch das ist ein bisschen wie bei einer Band: Eine Setlist kann nicht nur Tophits enthalten.<\/p>\n

Ja, und trotzdem werden Sie am Ende sagen, es war ein tolles Konzert \u2013 oder es war ein sch\u00f6ner Abend. Und da geh\u00f6ren auch andere Sachen dazu: der Service, die Gespr\u00e4che am Tisch, eine stressige Anreise, eine nicht erf\u00fcllte Erwartung \u2026<\/p>\n

Und auch die Raumgestaltung tr\u00e4gt dazu bei, das hatten Sie ja auch schon zu Anfang betont. Wie haben Sie und das Designstudio das Restaurant gegliedert, welche verschiedenen Erlebnisse bietet es den G\u00e4sten?<\/p>\n

Sie treten aus dem relativ schmucklosen Atrium in eine ganz andere Welt (einen silbrig schimmernden Vorraum mit Videoscreens, Anm. d. Red.): laut, gl\u00e4nzend, eine schnelle Folge von Bildern \u2013 das ist eine Art Reset-Knopf. Und dann \u00f6ffnet sich die T\u00fcr, und sie kommen Sie in ein sehr harmonisches Restaurant, das eine gewisse Eleganz und Ruhe ausstrahlt. Sie nehmen wahr, es sind andere Menschen da, Sie verstehen aber den Nachbartisch nicht. Sie k\u00f6nnen sich also selbst an den gro\u00dfen Tischen angenehm unterhalten. Dank der Planung von Olaf Kitzig haben wir ein wirklich tolles Raumklima, in dem man sich wohlf\u00fchlt.<\/p>\n

Es f\u00e4llt auf, dass die Tische sehr locker im Raum verteilt sind, mit viel Abstand. Und dass es verschiedene Sitzsituationen gibt.<\/p>\n

Genau. Am gro\u00dfen roten Marmortisch zwischen den S\u00e4ulen kann man als Gruppe, aber auch individuell sitzen. Ich glaube, der eignet sich auch zum Kennenlernen, um irgendwann ins Gespr\u00e4ch zu kommen mit den Tischnachbarn. Dann haben wir individuelle Tische, ganz klassisch, und eben den gr\u00fcnen Marmortisch \u2013 dort ist auch eine Station eingebaut, wo wir kochen oder arrangieren, wo man den Mitarbeitern zuschauen kann. Wir haben uns \u00fcberlegt, dass dieser gr\u00fcne Marmortisch auch eine Gelegenheit bietet, um am Ende des Men\u00fcs die Beine zu bewegen: Wir bauen dort so etwas auf wie einen Candyshop, es gibt Kuchen, Pralinen und so etwas. Und da werden wir ganz bewusst sagen: Self-service! Dort treffen sich dann Leute, unterhalten sich \u2026<\/p>\n

Hei\u00dft das, es ist auch okay oder sogar willkommen, wenn jemand zwischendurch aufsteht, zu dem Kochtisch r\u00fcbergeht und mal schaut, was dort gerade so passiert?<\/p>\n

Ja sicher, warum nicht? Gerade das etwas erh\u00f6hte Sitzen fordert ja eigentlich dazu auf. Die normale Tischh\u00f6he ist 72 Zentimeter, dort (an den Marmortischen) haben wir 90 Zentimeter. Wenn ich aufstehe und zwei Pl\u00e4tze weitergehe, weil ich mich unterhalten will, dann stehe ich auf Augenh\u00f6he. Das finde ich sehr viel kommunikativer. Ein Restaurant ist schlie\u00dflich ein sozialer Raum! Hier treffen sich Menschen. Man tut dort das, was heute das Kostbarste ist: Man verbringt Zeit miteinander. Und das wird meiner Meinung nach total untersch\u00e4tzt. Dass wir uns austauschen, gute Gespr\u00e4che haben \u2013 das geh\u00f6rt zu einem tollen Abend dazu.<\/p>\n

Sie haben angek\u00fcndigt, hier bald auch Kochkurse zu geben. Lernt man dort, Ihre Evergreens nachzukochen, oder werden eher allgemeine K\u00fcchentechniken vermittelt?<\/p>\n

Es ist f\u00fcr viele einfach ein Event. Man kann niemanden in zwei Kochkursen zum Spitzenkoch machen, aber wir w\u00fcrdigen damit die Leute, die das interessiert. Uns geht es darum, Inspiration zu geben und ein Gef\u00fchl zu vermitteln: Wie geht das \u00fcberhaupt? Wie gehe ich mit dem Produkt um?<\/p>\n

D\u00fcrfen die Kochsch\u00fcler:innen dabei in Ihrer Profik\u00fcche hantieren?<\/p>\n

Die Kurse werden im Restaurant stattfinden, an der Kochstation im gr\u00fcnen Marmortisch. Wir haben einen mobilen Turm mit Ger\u00e4ten von V-Zug, der dann dazugestellt wird.<\/p>\n

Sie werden im \u201eLa Vie by Thomas B\u00fchner\u201c auch vegane Men\u00fcs anbieten. Wird das vegane Men\u00fc als Alternative auf Anfrage angeboten oder gleichberechtigt?<\/p>\n

Es ist gleichberechtigt. Und unser veganes Men\u00fc basiert auf wirklichen Produkten und nicht auf der Kombination von Aromen, Farbstoffen und Bindemitteln. Wir verwenden keine Fleischersatzprodukte, keine Fischersatzprodukte, keine Milchersatzprodukte.<\/p>\n

Ihr Restaurant verfolgt einen No-Waste-Ansatz. Wie wird das im Alltag aussehen?<\/p>\n

Als Restaurant k\u00f6nnen wir nicht keine Energie verbrauchen. Aber ich bin fest davon \u00fcberzeugt, dass wir zumindest das Ma\u00df herunterfahren k\u00f6nnen. Im ersten Schritt hei\u00dft das: keine Aluminiumfolie, nur biologisch abbaubare Folien; wenn es geht \u2013 und es geht in 99 Prozent der F\u00e4lle \u2013 nutzen wir einen Deckel und spannen nicht ab; wir versuchen gerade, die Rechnung paperfree zu machen; wir haben keine pers\u00f6nlichen Visitenkarten etc. F\u00fcr die Essensabf\u00e4lle haben wir noch keinen Kompostierer, aber ich verspreche Ihnen, der wird kommen.<\/p>\n

Nachhaltigkeit soll also integriert werden und eher en passant stattfinden, und nicht zum Beispiel in Form spezieller Gerichte?<\/p>\n

Nein! Ich habe k\u00fcrzlich \u00fcber ein Men\u00fc gelesen mit dem Konzept \u201eTaste the Waste\u201c. Da habe ich gedacht, um Gottes Willen! Es gibt ja eigentlich keine Reste \u2013 probieren Sie zum Beispiel mal Brokkolistiele: Die sind so lecker! Meine Mutter hat mir erz\u00e4hlt, dass sie im Krieg aus Kartoffelschalen eine Suppe gekocht haben. Im \u201eGeranium\u201c in Kopenhagen, einem der besten Restaurants der Welt, ist heute einer der Klassiker eine Consomm\u00e9 aus Kartoffelschalen, mit Cr\u00e8me fra\u00eeche und Kaviar. Toller Geschmack, tolles Aroma! Wir selbst haben Desserts gemacht mit dem Gr\u00fcn von Karotten, mit Lakritz abgeschmeckt. Oder ein Dessert mit Blaubeeren und Kerbel, wo wir aber nur die Kerbelstiele dar\u00fcbergelegt haben, denn die Kerbelbl\u00e4tter hatten wir f\u00fcr etwas anderes benutzt. Sie k\u00f6nnen so viel machen, aber ich w\u00fcrde es niemals Reste nennen! Es sind keine Reste, es sind nur andere Teile dieses Gem\u00fcses. Was ist schlimm an der Schale des Sellerie? Gar nichts.<\/p>\n

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\nBeitrag vom: 19. Mai 2025
\nOrt M\u00fcnchen, Deutschland
\nVerlag Cond\u00e9 Nast Germany GmbH
\nBeitrag Interview mit Thomas B\u00fchner<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":36518,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","dt_portfolio_category":[75],"dt_portfolio_tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.kitzig.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/dt_portfolio\/36427"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.kitzig.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/dt_portfolio"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.kitzig.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/dt_portfolio"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kitzig.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kitzig.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=36427"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.kitzig.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/dt_portfolio\/36427\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":36521,"href":"https:\/\/www.kitzig.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/dt_portfolio\/36427\/revisions\/36521"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kitzig.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/36518"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.kitzig.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=36427"}],"wp:term":[{"taxonomy":"dt_portfolio_category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kitzig.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/dt_portfolio_category?post=36427"},{"taxonomy":"dt_portfolio_tags","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kitzig.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/dt_portfolio_tags?post=36427"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}